{"id":7,"date":"2013-02-04T11:35:29","date_gmt":"2013-02-04T11:35:29","guid":{"rendered":"https:\/\/ocw.unileon.es\/asignatura\/?page_id=7"},"modified":"2014-02-03T11:54:21","modified_gmt":"2014-02-03T11:54:21","slug":"programa","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/programa\/","title":{"rendered":"Programa"},"content":{"rendered":"&#8211; Concepto. La carne y la calidad de la carne como alimento. Aspectos importantes sobre la situaci\u00f3n del sector c\u00e1rnico.\r\n\r\n&#8211; Estructura macro y microsc\u00f3pica del m\u00fasculo. Tipos de fibras musculares. Crecimiento muscular.\r\n\r\n&#8211; Transformaci\u00f3n del m\u00fasculo en carne. Rigidez cadav\u00e9rica. Cambios f\u00edsicos y qu\u00edmicos.\u00a0Rigores an\u00f3malos. Carnes PSE. Carnes DFD. Rigor del fr\u00edo.\r\n\r\n&#8211; Maduraci\u00f3n natural de la carne; Mecanismos responsables del ablandamiento y factores con efecto en el mismo, optimizaci\u00f3n del proceso.\r\n\r\n&#8211; Calidad de la canal. Sistemas de clasificaci\u00f3n de canales.\r\n\r\n&#8211; Calidad de la carne. Par\u00e1metros que la integran. Factores de los que depende. Carne de \u201cmarca\u201d con calidad diferenciada.\r\n\r\n&#8211; Color de la carne. Factores de los que depende. Cambios durante el almacenamiento.\r\n\r\n&#8211; Dureza de la carne. Factores de los que depende. Ablandamiento. Sistemas utilizados.\r\n\r\n&#8211; El\u00a0sabor de la carne. Precursores. Sustancias s\u00e1pidas. Compuestos vol\u00e1tiles. Mecanismos de formaci\u00f3n.\r\n\r\n&#8211; Capacidad de retenci\u00f3n de agua de la carne (CRA). Factores de los que depende.\r\n\r\n&#8211; Sistemas de conservaci\u00f3n de la carne. Refrigeraci\u00f3n de la carne. Sistemas empleados. Almacenamiento a refrigeraci\u00f3n. Congelaci\u00f3n de la carne. Sistemas utilizados. Almacenamiento a congelaci\u00f3n. Descongelaci\u00f3n. Envasado.","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8211; Concepto. La carne y la calidad de la carne como alimento. Aspectos importantes sobre la situaci\u00f3n del sector c\u00e1rnico. &#8211; Estructura macro y microsc\u00f3pica del m\u00fasculo. Tipos de fibras musculares. Crecimiento muscular. &#8211; Transformaci\u00f3n del m\u00fasculo en carne. Rigidez cadav\u00e9rica. Cambios f\u00edsicos y qu\u00edmicos.\u00a0Rigores an\u00f3malos. Carnes PSE. Carnes DFD. Rigor del fr\u00edo. &#8211; Maduraci\u00f3n [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":26,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-7","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/7","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/users\/26"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/7\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":51,"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/7\/revisions\/51"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}