{"id":9,"date":"2013-02-04T11:35:46","date_gmt":"2013-02-04T11:35:46","guid":{"rendered":"https:\/\/ocw.unileon.es\/asignatura\/?page_id=9"},"modified":"2014-05-20T15:13:52","modified_gmt":"2014-05-20T15:13:52","slug":"material-de-clase","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/material-de-clase\/","title":{"rendered":"Material de clase"},"content":{"rendered":" \r\n\r\nTema 1. Concepto. La carne y la calidad de la carne como alimento. Aspectos importantes sobre la situaci\u00f3n del sector c\u00e1rnico.<\/strong>\r\n\r\n-Definici\u00f3n de carne y derivados: <\/em>tema1 Definicion carne<\/a>\r\n\r\n-Texto legal sobre qu\u00e9 es carne desde el punto de vista del etiquetado: <\/em>defcarne<\/a>\r\n

Tema 2. – Estructura macro y microsc\u00f3pica del m\u00fasculo. Tipos de fibras musculares. Crecimiento muscular.<\/strong><\/p>\r\n-Estructura muscular:<\/em> estructuramuscred<\/a>\r\n\r\n-Tipos de fibras musculares: <\/em>TIPOFIBRA<\/a>\r\n\r\n-Crecimiento muscular: <\/em>crecimientomuscularc<\/a>\r\n\r\n-Composici\u00f3n de la carne: <\/em>basicocomposicion<\/a>\r\n

Tema 3. Transformaci\u00f3n del m\u00fasculo en carne. Rigidez cadav\u00e9rica. Cambios f\u00edsicos y qu\u00edmicos.\u00a0Rigores an\u00f3malos. Carnes PSE. Carnes DFD. Rigor del fr\u00edo.<\/strong><\/p>\r\n

-Conceptos b\u00e1sicos de transformaci\u00f3n de m\u00fasculo en carne: acidificaci\u00f3n, endurecimiento, y rigores an\u00f3malos: transformacion<\/a><\/p>\r\nTema\u00a04.\u00a0Maduraci\u00f3n natural de la carne; Mecanismos responsables del ablandamiento y factores con efecto en el mismo, optimizaci\u00f3n del proceso.<\/strong>\r\n\r\n-Maduraci\u00f3n de la carne, definici\u00f3n, mecanismos\u00a0e implicaciones pr\u00e1cticas: maduraci\u00f3n<\/a>\r\n\r\nTema 5.\u00a0Calidad de la canal. Sistemas de clasificaci\u00f3n de canales.<\/strong>\r\n\r\n-Clasificaci\u00f3n de canales, consideraciones te\u00f3rico-pr\u00e1cticas: clasifcanales<\/a>\r\n\r\n-Gu\u00eda de clasificaci\u00f3n de canales de vacuno mayor, modelo comunitario: clasicavacpesado<\/a>\r\n\r\n-Clasificaci\u00f3n de canales de aves de corral, Uni\u00f3n Europea: canalesaves<\/a>\r\n

Tema 6.\u00a0Calidad de la carne. Par\u00e1metros que la integran. Factores de los que depende. Carne de \u201cmarca\u201d con calidad diferenciada.<\/strong><\/p>\r\n

-Calidad diferenciada. Tipos, prop\u00f3sitos y desprop\u00f3sitos.: marcascalidad<\/a><\/p>\r\n

-Calidad alimentaria en Castilla y Le\u00f3n (ver los siguientes enlaces y fijarse en las marcas de calidad de carne y derivados): http:\/\/www.itacyl.es\/opencms_wf\/opencms\/itacyl\/que_hacemos\/calidad_alimentaria\/index.HTML<\/a>;<\/p>\r\n

http:\/\/www.jcyl.es\/web\/jcyl\/AgriculturaGanaderia\/es\/Plantilla66y33\/1246988912866\/_\/_\/_<\/a><\/p>\r\n

Tema 7.\u00a0Color de la carne. Factores de los que depende. Cambios durante el almacenamiento.<\/strong><\/p>\r\n

-Color de la carne: colorcarne<\/a><\/p>\r\n

Tema 8. Dureza de la carne. Factores de los que depende. Ablandamiento. Sistemas utilizados.<\/strong><\/p>\r\n

-Dureza de la carne: dureza<\/a><\/p>\r\n

Tema 9.\u00a0El\u00a0sabor de la carne. Precursores. Sustancias s\u00e1pidas. Compuestos vol\u00e1tiles. Mecanismos de formaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\r\n

-Olor y sabor de la carne: olorsaborcarne<\/a><\/p>\r\n

Tema 10.\u00a0Jugosidad. Capacidad de retenci\u00f3n de agua de la carne (CRA). Factores de los que depende.<\/strong><\/p>\r\n

-Jugosidad y capacidad de retenci\u00f3n de agua: jugosidad<\/a><\/p>\r\n

Tema 11.\u00a0Sistemas de conservaci\u00f3n de la carne. Refrigeraci\u00f3n de la carne. Sistemas empleados. Almacenamiento a refrigeraci\u00f3n. Congelaci\u00f3n de la carne. Sistemas utilizados. Almacenamiento a congelaci\u00f3n. Descongelaci\u00f3n. Envasado.<\/strong><\/p>\r\n

-Refrigeraci\u00f3n: refrigeraci\u00f3n<\/a><\/p>\r\n

-Congelaci\u00f3n: congelaci\u00f3n<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  Tema 1. Concepto. La carne y la calidad de la carne como alimento. Aspectos importantes sobre la situaci\u00f3n del sector c\u00e1rnico. -Definici\u00f3n de carne y derivados: tema1 Definicion carne -Texto legal sobre qu\u00e9 es carne desde el punto de vista del etiquetado: defcarne Tema 2. – Estructura macro y microsc\u00f3pica del m\u00fasculo. Tipos de […]<\/p>\n","protected":false},"author":26,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-9","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/9","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/users\/26"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9"}],"version-history":[{"count":24,"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/9\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":121,"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/9\/revisions\/121"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ocw.unileon.es\/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}