Tema 1. Concepto. La carne y la calidad de la carne como alimento. Aspectos importantes sobre la situación del sector cárnico.
-Definir de forma específica diversos tipos de carne: Definicionespecificacarne
-Enumerar lista de características de calidad en función de la siguiente clasificación: Listadocalidad
-Estructurar la relación entre característica de calidad, propiedades de la carne, mecanismos responsables, tecnología: Estructuracalidadniveles
Tema 2. Estructura macro y microscópica del músculo. Tipos de fibras musculares. Crecimiento muscular.
-Preguntas sobre la estructura y crecimiento musculares: Estructuracrecimientopreguntas
Tema 3. Transformación del músculo en carne. Rigidez cadavérica. Cambios físicos y químicos. Rigores anómalos. Carnes PSE. Carnes DFD. Rigor del frío.
-Ejercicio de transformación del músculo en carne: actividadtransforamcionmenc
Temas 8 y 9. Dureza de la carne. Factores de los que depende. Ablandamiento. Sistemas utilizados. El sabor de la carne. Precursores. Sustancias sápidas. Compuestos volátiles. Mecanismos de formación.
-Elaborar un informe divulgativo sobre el aroma de la carne de ovino: Actividad aroma carne