Tema 1. Concepto. La carne y la calidad de la carne como alimento. Aspectos importantes sobre la situación del sector cárnico.
-Definición de carne y derivados: tema1 Definicion carne
-Texto legal sobre qué es carne desde el punto de vista del etiquetado: defcarne
Tema 2. – Estructura macro y microscópica del músculo. Tipos de fibras musculares. Crecimiento muscular.
-Estructura muscular: estructuramuscred
-Tipos de fibras musculares: TIPOFIBRA
-Crecimiento muscular: crecimientomuscularc
-Composición de la carne: basicocomposicion
Tema 3. Transformación del músculo en carne. Rigidez cadavérica. Cambios físicos y químicos. Rigores anómalos. Carnes PSE. Carnes DFD. Rigor del frío.
-Conceptos básicos de transformación de músculo en carne: acidificación, endurecimiento, y rigores anómalos: transformacion
Tema 4. Maduración natural de la carne; Mecanismos responsables del ablandamiento y factores con efecto en el mismo, optimización del proceso.
-Maduración de la carne, definición, mecanismos e implicaciones prácticas: maduración
Tema 5. Calidad de la canal. Sistemas de clasificación de canales.
-Clasificación de canales, consideraciones teórico-prácticas: clasifcanales
-Guía de clasificación de canales de vacuno mayor, modelo comunitario: clasicavacpesado
-Clasificación de canales de aves de corral, Unión Europea: canalesaves
Tema 6. Calidad de la carne. Parámetros que la integran. Factores de los que depende. Carne de “marca” con calidad diferenciada.
-Calidad diferenciada. Tipos, propósitos y despropósitos.: marcascalidad
-Calidad alimentaria en Castilla y León (ver los siguientes enlaces y fijarse en las marcas de calidad de carne y derivados): http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/itacyl/que_hacemos/calidad_alimentaria/index.HTML;
http://www.jcyl.es/web/jcyl/AgriculturaGanaderia/es/Plantilla66y33/1246988912866/_/_/_
Tema 7. Color de la carne. Factores de los que depende. Cambios durante el almacenamiento.
-Color de la carne: colorcarne
Tema 8. Dureza de la carne. Factores de los que depende. Ablandamiento. Sistemas utilizados.
-Dureza de la carne: dureza
Tema 9. El sabor de la carne. Precursores. Sustancias sápidas. Compuestos volátiles. Mecanismos de formación.
-Olor y sabor de la carne: olorsaborcarne
Tema 10. Jugosidad. Capacidad de retención de agua de la carne (CRA). Factores de los que depende.
-Jugosidad y capacidad de retención de agua: jugosidad
Tema 11. Sistemas de conservación de la carne. Refrigeración de la carne. Sistemas empleados. Almacenamiento a refrigeración. Congelación de la carne. Sistemas utilizados. Almacenamiento a congelación. Descongelación. Envasado.
-Refrigeración: refrigeración
-Congelación: congelación