Programa
– Concepto. La carne y la calidad de la carne como alimento. Aspectos importantes sobre la situación del sector cárnico.
– Estructura macro y microscópica del músculo. Tipos de fibras musculares. Crecimiento muscular.
– Transformación del músculo en carne. Rigidez cadavérica. Cambios físicos y químicos. Rigores anómalos. Carnes PSE. Carnes DFD. Rigor del frío.
– Maduración natural de la carne; Mecanismos responsables del ablandamiento y factores con efecto en el mismo, optimización del proceso.
– Calidad de la canal. Sistemas de clasificación de canales.
– Calidad de la carne. Parámetros que la integran. Factores de los que depende. Carne de “marca” con calidad diferenciada.
– Color de la carne. Factores de los que depende. Cambios durante el almacenamiento.
– Dureza de la carne. Factores de los que depende. Ablandamiento. Sistemas utilizados.
– El sabor de la carne. Precursores. Sustancias sápidas. Compuestos volátiles. Mecanismos de formación.
– Capacidad de retención de agua de la carne (CRA). Factores de los que depende.
– Sistemas de conservación de la carne. Refrigeración de la carne. Sistemas empleados. Almacenamiento a refrigeración. Congelación de la carne. Sistemas utilizados. Almacenamiento a congelación. Descongelación. Envasado.